ท่ามกลางสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 โจทย์ท้าทายที่สุดของร้านอาหารที่ปรับกลยุทธ์มารุกตลาดเดลิเวอรีคงหนีไม่พ้น ปัญหา “อาหารไม่อร่อยเมื่อห่อกลับบ้าน” ลองมาดูว่า ประเทศญี่ปุ่นซึ่งได้ชื่อว่าเป็นเทพเจ้าแห่งแพ็กเกจจิงจะมีแนวคิดและนวัตกรรมในการจัดการกับเรื่องนี้อย่างไร 

หลายคนอาจแปลกใจที่รู้ว่า ในสถานการณ์ปกติ ญี่ปุ่นแทบไม่มีวัฒนธรรมการห่ออาหารกลับบ้าน! ด้วยข้อจำกัดด้านสุขอนามัย ความกังวลเรื่องอาหารบูดเสียระหว่างทาง และวัฒนธรรมที่ให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารจากวัตถุดิบสดใหม่ เมนูที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นสำหรับร้านอาหารจึงกลายเป็นสินค้าและบริการที่จำกัดอยู่ภายในร้านเท่านั้น นอกจากนี้ ระบบคมนาคมและธุรกิจร้านค้าปลีกที่เติบโตแผ่ขยายไปทั่วทุกมุมเมืองก็เป็นอีกปัจจัยที่ส่งผลให้ร้านอาหารทั่วไปไม่เน้นการห่อกลับบ้าน ผู้บริโภคอยากแวะกินที่ไหนก็ได้ หรือถ้าไม่อยากนั่งในร้าน ก็เลือกหยิบจากร้านสะดวกซื้อเอา พูดได้ว่าที่ผ่านมา ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องสนใจเรื่องแพ็กเกจการห่อกลับบ้านสักเท่าไร ส่งผลให้บริการจัดส่งอาหารในประเทศญี่ปุ่นนั้นไม่ได้รับความนิยม 

แม้ชาวต่างชาติจะชื่นชมเทคโนโลยีและดีไซน์ของบรรจุภัณฑ์มากมายของญี่ปุ่น แต่หากสังเกตให้ดีจะพบว่า เมนูที่เราซื้อกลับบ้านได้ก็คือเมนูที่ถูกกำหนดมาแล้วตั้งแต่ต้นว่าจะผลิตขึ้นสำหรับการซื้อกลับบ้านเท่านั้น เช่น ข้าวกล่องในสถานีรถไฟ อาหารสำเร็จรูปในร้านสะดวกซื้อ อาหารบรรจุกล่องตามเคาน์เตอร์หน้าซูุเปอร์มาร์เก็ต หรือซุ้มอาหารตามงานเทศกาลต่าง ๆ ในกรณีของร้านอาหาร บริการสั่งกลับบ้านมักจำกัดอยู่ในร้านแฟรนไชส์เจ้าใหญ่ อาหารกล่องเหล่านี้มีหน้าตาสวยงาม รสชาติดี บรรจุภัณฑ์เรียบร้อยและสะดวกสบาย แต่ก็ไม่ใช่กลุ่มเดียวกับอาหารปรุงใหม่ในร้านอาหาร แต่มีความใกล้เคียงกับอาหารแปรรูปในโรงงานหรือสินค้าที่ผ่านกระบวนการออกแบบให้เป็นรูปแบบ Take Away มาแล้วตั้งแต่เริ่มคิดสูตร

5 โจทย์ใหม่...ใส่ห่ออย่างไรให้ยังอร่อย 
เมื่อโลกต้องปรับตัวสู่ชีวิตวิถีใหม่ ร้านอาหารในญี่ปุ่นก็ไม่อาจนิ่งเฉย ธุรกิจร้านอาหารในเมืองใหญ่ถูกจำกัดเวลาในการเปิดให้บริการและต้องรักษาระยะห่างเช่นกัน เมื่อยอดขายลดลง การขายอาหารแบบซื้อกลับจึงกลายมาเป็นทางออก ถึงแม้จะเป็นสถานการณ์จำเป็น แต่ร้านอาหารญี่ปุ่นก็ไม่ได้แค่ซื้อกล่องหรือบรรจุภัณฑ์มาใส่อาหารสูตรเดิม แต่วิธีการก็คือ

  1. เมนูใหม่เฉพาะใส่ห่อ - ร้านค้าส่วนใหญ่จะคิดเมนูขึ้นใหม่เพื่อให้เหมาะกับการบรรจุลงกล่อง สูตรอาหารที่ถูกพัฒนาขึ้นต้องอยู่ภายใต้เงื่อนไขว่า “รสชาติต้องไม่เปลี่ยนแปลงมากนักหากไม่ได้กินทันที” และต้องสื่อถึงคาแรกเตอร์ของร้านไว้ได้ เช่น บาร์ค็อกเทลแห่งหนึ่งในโตเกียว เมื่อเปิดร้านตอนกลางคืนไม่ได้ ทางร้านจึงทำข้าวกล่องจำหน่าย โดยไม่ละทิ้งการตกแต่งอย่างสวยงามให้สมกับคอนเซ็ปต์ความเป็นบาร์ มีเมนูสลัดสีสวยจากผักไมโครกรีน และข้าวหน้าเนื้ออบ (Roasted Beef) แบบญี่ปุ่น สะท้อนถึงการทำการบ้านอย่างหนักในช่วงเวลาที่ต้องปรับตัวอย่างกะทันหัน 
     
  2. แยกส่วนให้สดใหม่ - ถัดจากการดัดแปลงสูตรใหม่เพื่อรองรับการใส่กล่องกลับบ้าน ดูเหมือนว่าเทคนิคการบรรจุข้าวกล่องญี่ปุ่นที่เรียกว่า “เบ็นโตะ” ซึ่งนิยมแยกแพ็กส่วนประกอบต่าง ๆ ออกจากกันให้มากที่สุด ยังได้กลายมาเป็นโนว์ฮาวของยุคนี้เช่นกัน เมื่อวัตถุดิบไม่ปะปนกัน “ความสดใหม่” เหมือนกินในร้านก็จะคงอยู่ได้นานขึ้น 
     
  3. แปะฉลากถี่ถ้วน – ฉลากและคำอธิบายต่าง ๆ  ไม่ว่าจะเป็นข้อมูลร้านค้า ส่วนประกอบ วิธีการกิน และรายละเอียดของวันเวลาที่ปรุงเสร็จอย่างชัดเจน ก็เป็นอีกความพิถีพิถันที่ตอบรับความคาดหวังของผู้บริโภคซึ่งอยากได้รสชาติอร่อยเหมือนกินที่ร้าน พร้อมความอุ่นใจตามหลักสุขอนามัย
     
  4. ยุคทองของเดลิเวอรี - นอกจากความพยายามของร้านค้า ธุรกิจบริการจัดส่งอาหารก็กลับมามีบทบาทในช่วงเวลานี้ เจ้าใหญ่อย่าง Uber Eats ที่เคยไม่ได้รับความนิยมก็กลับมาทำตลาด รวมถึงเจ้าเล็กที่เกิดขึ้นใหม่เพื่อรองรับการจัดส่งในแต่ละท้องถิ่น ยอดการใช้บริการเดลิเวอรีในญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นถึง 30% จากปีที่ผ่านมา และเมื่ออาหารใช้เวลาจากร้านถึงบ้านน้อยลง ความอร่อยที่ผ่านการออกแบบมาแล้ว ก็เริ่มทำปฏิกิริยากับค่านิยมของผู้บริโภคมากขึ้น
     
  5. โลจิสติกส์ก็สำคัญ - ระบบขนส่งและกระจายสินค้าที่มีประสิทธิภาพจะเอื้อต่อการจัดส่งอาหารสดในภาพรวม ความพร้อมนี้ยังช่วยสนับสนุนภาคเกษตรกรรมและอุตสาหกรรมการผลิตขั้นปฐมภูมิได้อย่างทันท่วงทีและมีความยั่งยืน

ต่อจากนี้ แม้สถานการณ์ของโรคระบาดจะคลี่คลาย ชีวิตวิถีใหม่ย่อมกลายเป็นตัวเลือกหนึ่งในชีวิตของคนทั่วโลก การดัดแปลง รื้อสร้าง และก่อเกิดนวัตกรรมใหม่ ยังเป็นเรื่องที่โลกต้องเรียนรู้ไม่สิ้นสุด 

ที่มาภาพเปิด : จุฑาทิพย์ บัวเขียว

ที่มา : fstandard.co.jp และ ssnp.co.jp

เรื่อง : ปิยะวรรณ ทรัพย์สำรวม