หากมองดี ๆ ซูชิสายพานถือเป็นนวัตกรรมเปลี่ยนวงการซูชิ หรือเรียกว่าเป็นการ disrupt วงการซูชิเลยทีเดียว และนับว่าเป็นการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ช่วยในการเสิร์ฟได้อย่างแท้จริง แตกต่างจากการนำเทคโนโลยีเข้ามาเป็นเพียงแค่ gimmick ในการเสิร์ฟ หรือเพียงแค่สร้างความน่าสนใจ พิสูจน์ความตอบโจทย์ได้จากการที่มันยังคงอยู่มาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นวัฒนธรรมการกินรูปแบบหนึ่งของชาวญี่ปุ่นไปแล้ว

 

“แล้วรูปแบบธุรกิจที่เริ่มต้นจากนวัตกรรม จะถูกต่อยอดด้วยนวัตกรรมต่อไปได้มากแค่ไหน Kura Sushi จะทำให้ดู”
 

ภาพรวมธุรกิจซูชิสายพาน 

ซูชิสายพานกลายเป็นหนึ่งในร้านที่มีอยู่แทบทุกซอกซอยของญี่ปุ่น เป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมการกิน เป็นอาหารที่เร็ว โดยซูชิจะถูกวางอยู่ในจานพร้อมเสิร์ฟเวียนมาตามสายพาน ผ่านโต๊ะที่ลูกค้านั่ง และลูกค้าสามารถเลือกหยิบอันที่อยากทานได้เลยได้ ด้วยวิธีการที่ตอบโจทย์หลาย ๆ อย่าง เช่น ความรวดเร็วไม่ต้องรออาหาร สามารถเลือกและหยิบมาที่โต๊ะที่นั่งอยู่ได้เลย การจัดการภายในร้านที่ลดจำนวนพนักงานไปได้มาก และระบบการคิดเงินที่เข้าใจง่ายมีราคาอยู่ไม่กี่ราคา เป็นต้น ทำให้ซูชิสายพานไม่ได้ถูกจำกัดอยู่ที่ภายในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ขยายออกไปตามประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกอีกด้วย

 

รู้จัก Kura Sushi กันสักหน่อย

ภาพจาก : kurasushi.co.jp/

 
Kura Sushi เปิดตั้งแต่ปี 1977 และได้จดทะเบียนบริษัทในปี 1995 หลังจากนั้นได้เข้าตลาดหลักทรัพย์ในปี 2004 ปัจจุบันมี 451 สาขาในญี่ปุ่น 27 สาขาในไต้หวันและ 32 สาขาในสหรัฐ โดย Kura Sushi ได้ชื่อว่าเป็นร้านซูชิจานเวียนที่มีนวัตกรรม ใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการพัฒนาร้าน ทั้งหน้าร้าน หลังร้าน และระบบการจัดการ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ อีกทั้งยังมีบรรยากาศร้านที่ออกแบบออกมาได้น่าเข้าใช้บริการ จนกลายเป็นอีกหนึ่งร้านซูชิสายพานที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก
 

Kura Sushi กับการนำเทคโนโลยี และ data มาใช้จนธุรกิจประสบความสำเร็จ 

เรามาดูกันว่า Kura Sushi นำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารร้านอย่างไร จุดไหนบ้าง และทำให้เกิดผลดี จนกลายเป็นแต้มต่อให้กับร้านจนกลายเป็นผู้นำในวงการได้อย่างไร
 

- เก็บข้อมูลเวลาหมุนของจานนั้น ๆ เพื่อเก็บข้อมูลความนิยม -

  


ภาพจาก : kurasushi.j-server.com/ และ tripadvisor.com 

Kura Sushi เก็บ data ข้อมูลจานซูชิทุกจานที่เวียนออกไป ดูว่าจานนั้นคือเมนูอะไรออกไปวนนานเท่าไหร่กว่าจะมีคนหยิบ เมนูไหนขายได้เป็นที่นิยมในช่วงเวลาไหน และทั้งหมดนี้จะเอามาคำนวณว่า เชฟควรมีลำดับในการทำซูชิจานต่อไปเป็นอะไร จำนวนเท่าไหร่ ตอนไหน แทนที่จากเดิมจะใช้เชฟเป็นผู้คาดการณ์ อะไรหมดก็เติม ทำเผื่อ ขาดบ้าง เกินบ้าง เดาถูกบ้าง ผิดบ้าง แต่พอมีการเก็บข้อมูล และเกิดการเรียนรู้ข้อมูลเกิดขึ้นก็ช่วยลดจำนวนเมนูที่ออกมาแล้วไม่เป็นที่ต้องการได้ไปได้มาก รวมถึงยังรักษาความสดใหม่ของซูชิไว้ได้อีกด้วย เนื่องจากเราจะทราบได้ทันทีว่าจานไหนอยู่บนสายพานมานานเกินไปแล้วบ้าง ก็ทำการยกออกได้ทันที ลดความเสี่ยงที่อาหารจะไม่สดและเป็นอันตรายต่อลูกค้าได้

 ภาพ:ระบบเปิดปิดฝาด้วยเซ็นเซอร์ที่เชื่อมต่อกับระบบ AI
(ภาพจาก : .kurasushi.co.jp/ และ tripadvisor.com)

 

ความสะอาดเป็นเรื่องต้น ๆ ที่คนจะกังวลในการเข้าร้านซูชิสายพาน เนื่องจากซูชิแต่ละจานจะหมุนวนไปทั่วร้านผ่านโต๊ะต่าง ๆ หลายร้านก็นำฝามาครอบเอาไว้ แต่แล้วก็ยังไม่พอกับความกังวลของลูกค้าที่จะต้องเปิดปิดฝาต่อ ๆ กัน เทียบเท่าความสกปรกแล้วอาจจะเหมือนลูกบิดประตูที่เป็นแหล่งรวมความสกปรกของมือคนต่าง ๆ ที่จับต่อ ๆ กัน ที่ Kura Sushi จึงพัฒนาระบบเปิดฝาแบบใช้เซ็นเซอร์ เพียงแค่ลูกค้ายื่นมือเข้าใกล้ฝาครอบจานนั้น ๆ ก็จะถูกเปิดขึ้น ส่วนข้อมูลในการเปิดปิดก็จะถูกนำไปวิเคราะห์ต่อ และนำไปใช้ในการคำนวนคำสั่งเพื่อให้ซูชิเชฟทำเมนูออกมาแล้วไม่เหลือทิ้ง

ภาพ: ระบบเก็บจานที่ทั้งสะดวกและสนุก
(ภาพจาก :  kurasushi.j-server.com/ kurasushi.co.jp และ tripadvisor.com/)

 
ที่นี่ไม่ต้องใช้พนักงานในการเข็นรถออกมาเก็บจานให้เปลืองทั้งคน และทำลายบรรยากาศภายในร้าน ไม่ต้องใช้พนักงานในการมานับจาน ส่วนลูกค้าก็ไม่ต้องวางจานให้รกบนโต๊ะ เพียงแค่หย่อนจานกลับลงไปในช่องเก็บที่อยู่ที่โต๊ะ ระบบก็จะนับจานและเก็บเข้าไปในบิลของโต๊ะลูกค้า และจานทั้งหมดก็จะถูกพาไปในส่วนซักล้างต่อไป ซึ่งข้อมูลส่วนนี้ก็จะถูกนำไปเก็บและวิเคราะห์ออกมาเช่นกันว่า เวลา จำนวนคน จำนวนจาน ทั้งหมดมีความสัมพันธ์กันอย่างไร และจะนำข้อมูลเหล่านี้ไปพัฒนาส่วนไหนต่อได้บ้าง
 
Kura Sushi ยังได้นำวิธีการนี้มาทำเป็นเกมส์สนุกให้ลูกค้าได้ลุ้นเล่นในร้านอีกด้วย ทำเป็นเหมือนการเล่น slot machine หรือการหมุนรางวัล โดยใช้จานที่หย่อนไปแทนเหรียญ ทำให้ลูกค้าไม่ได้รู้สึกว่ากำลังโดนให้บริการตัวเองแต่กำลังเล่นสนุกและลุ้นรางวัลอยู่ต่างหาก

ภาพ : fast lane สำหรับซูชิตามสั่ง
(ภาพจาก : tripadvisor.com)

 
ที่ Kura Sushi จะมีสายพานสองชั้น ชั้นล่างจะเป็นแบบที่เราคุ้นเคยคือไว้เวียนซูชิให้เราเลือก แต่ชั้นบนที่เพิ่มมานั้นคือ ไว้สำหรับเมื่อเราสั่งเมนูตามสั่ง แบบไม่รอซูชิเวียนมาให้เลือก ออเดอร์ของเราก็จะถูกส่งตรงมาทางสายพาน fast lane นี้ แทนการให้พนักงานเดินมาส่งที่โต๊ะ
 


ภาพ :  ใช้ AI ในการเลือกปลาทูน่า
(ภาพจาก : kurasushi.co.jp/)

เมื่อร้านมีสาขาจำนวนมาก นั่นก็แปลว่าจะมี data จำนวนมากเช่นกัน ในการเลือกปลาทูน่าเข้าร้านแต่ละวันนั้น Kura Sushi ได้พัฒนา AI ในการเลือกปลาที่เหมาะสมเข้าร้าน โดยไม่ต้องพึ่งแรงงานคนอีกต่อไป ระบบจะสามารถเลือกเนื้อปลาที่คุณภาพดีได้เอง และนั่นทำให้ลดทั้งต้นทุนเวลาและแรงงานไปได้อีกมากเลยทีเดียว

ภาพ : ถึงแม้จะใช้ technology เข้ามาช่วย ก็ไม่ได้ลืมคนสำคัญในห่วงโซ่ธรุกิจ
(ภาพจาก : indytimeline.comและ youtube.com)

 

หลายคนอาจมองว่าการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยจัดการนั้น ทำให้คนจำนวนมากตกงานไป ทำให้คุณค่าของแรงงานคนน้อยลง แต่ Kura Sushi ก็ให้ความสำคัญกับคนที่มีส่วนเกี่ยวข้องในห่วงโซ่ ตั้งแต่ชาวประมง ที่ Kura Sushi จะรับซื้อปลา มีนโยบายที่จะรับซื้อปลาทุกชนิดที่ชาวประมงชาวบ้านจับได้ โดยให้ราคาที่ดี ไม่กดราคา และยังมีโครงการที่รับผิดชอบต่อสังคม เช่น 100% fish project ที่จะใช้ทุกส่วนของปลามาใช้ให้เกิดประโยชน์ไม่ให้เหลือทิ้งเป็น food waste แม้กระทั่งก้างและกระดูกก็จะนำมาบดและแปรรูปเป็นอาหารปลาต่อไป

ปฏิเสธไม่ได้ว่าการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการจัดการบริหารธุรกิจนั้น เป็นเรื่องที่ลดต้นทุนได้จริง และทำให้การบริหารจัดการเป็นได้ไปได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น แต่การลงทุนนั้นก็เป็นปัจจัยใหญ่ที่สุด ที่จะทำให้เจ้าของกิจการตัดสินใจว่า “คุ้มหรือไม่” กับการ “ลงทุน” เอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วย ซึ่งคำว่าคุ้มนั้นคือการที่เราวางแผนที่จะใช้ประโยชน์จากการลงทุนครั้งนี้ได้มากแค่ไหน ซึ่งก็คือความสามารถในการแปล “ข้อมูล” หรือ “data” ออกมาให้เกิดประโยชน์สูงสุดนั่นเอง และการได้มาซึ่งข้อมูลที่มีคุณภาพดีนั้นก็ขึ้นอยู่กับปริมาณและเวลา ซึ่งถ้าใครลงทุนก่อนก็มีแนวโน้มที่จะได้ประโยชน์จากมันก่อน และหากใครต่อยอดไปได้ไกลกว่า ก็เท่ากับว่าเรายิ่งทิ้งห่างคู่แข่งออกไปไกลขึ้นเรื่อย ๆ

เรียบเรียงโดย ธนัฏฐา โกสีหเดช และภิรญา รวงผึ้งทอง